Şef Sally Abé’nin Londra’da açtığı Teal, modern İngiliz mutfağını yerel ürünler, toplumsal katkı ve ayrımcılığa karşı oluşturulan yeni çalışma ilkeleriyle buluşturuyor.
İngiliz şef Sally Abé, kariyerinin ilk bağımsız restoranı Teal’i Londra’nın Hackney bölgesinde açtı. “Küçük bir İngiliz bistrosu” olarak tanımlanan restoran, Abé’nin yaklaşık 20 yıllık profesyonel mutfak deneyiminin ardından kendi çalışma kültürünü kurduğu ilk proje olma özelliğini taşıyor.
Teal’in mevsimsel menüsü İngiltere’de üretilen malzemeleri merkeze alıyor. Cornish midyesi, Dorset yengeci, av eti, Jersey Royal patatesi ve İngiliz bezelyesi gibi ürünler; geleneksel tarifleri çağdaş tekniklerle birleştiren tabaklarda kullanılıyor.
Bir poundluk tatlı, mahalledeki gıda bankasını destekliyor
Menünün en dikkat çekici parçalarından biri “Penny Lick”. Viktorya döneminde sokak satıcılarının küçük bir cam kapta bir penny karşılığında sunduğu dondurmadan ilham alan tatlı, Teal’de bir pounda satılıyor.
Her Penny Lick satışından elde edilen gelir Hackney Food Bank’e bağışlanıyor. Bu küçük tatlı, restorana gelen herkesin yerel gıda dayanışmasına katkıda bulunabileceği sürekli bir model oluşturuyor.
Profesyonel mutfak için yeni kurallar
Abé, Teal’i yalnızca kendi yemeklerini sunacağı bir restoran olarak değil, daha sağlıklı bir çalışma ortamı kurabileceği alan olarak da tasarladı. Profesyonel mutfaklarda karşılaştığı cinsiyetçilik ve zorbalık deneyimlerinden hareketle ayrımcılığa karşı on maddelik bir çalışma taahhüdü hazırladı.
Bu yaklaşım; çalışanlara saygı, kişisel ihtiyaçlara karşı esneklik ve korkuya dayanmayan bir mutfak kültürü üzerine kurulu. Restoran ekibinin ağırlıklı olarak kadınlardan oluşması bir işe alım koşulu değil; Abé, ekip seçiminde deneyim kadar kişilik ve karşılıklı saygıya da önem verdiğini belirtiyor.
Onu iyi yapan ne?
Teal’i iyi yapan tek bir unsur yok. Yerel ürünlerin kullanılması, mahalledeki gıda bankasına düzenli kaynak yaratılması ve profesyonel mutfakta daha adil çalışma koşullarının hedeflenmesi aynı işletme modelinin parçaları.
Gastronomide başarı çoğu zaman yalnızca tabaktaki sonuçla ölçülüyor. Teal ise yemeğin arkasındaki çalışma ortamının, tedarik tercihlerinin ve mahalleyle kurulan ilişkinin de restoranın niteliğini belirlediğini gösteriyor.
Kaynaklar: Observer | Restaurant Online | The Times
