Zero-waste yıllardır Kuzey yarıkürenin lüks restoranlarında bir trend olarak konuşuluyor. Oysa tekniğin kendisi Lima’nın aşevlerinde, bütçesi olmayan 300 kadının elinde olgunlaştı. Şimdi Cordon Bleu mezunu şefler onlardan öğreniyor.
Sürdürülebilirlik, gastronomi dünyasında yıllardır lüks bir dilde konuşulan bir kavram. Kopenhag’daki Noma’nın fermentasyon laboratuvarları, Brüksel’deki yıldızlı restoranların “yapraktan köke” pratikleri, New York’taki şeflerin “zero-waste” konseptli açılışları… Hepsi gerçek ve değerli. Ama bu hikâyenin gözden kaçan başka bir yüzü daha var: Yaşamı paylaşan mahalle mutfakları, çoğu zaman fine-dining’in yıllarca sonra keşfettiklerini zaten yapıyor.
Peru’nun başkenti Lima’daki bir proje, bu gerçeği somut hâle getiriyor. CCORI adı verilen ve Quechua dilinde “altın” anlamına gelen organizasyon, gıdayı her parçasıyla değerli olarak tanımlıyor. Kurucuları mühendis Anyell Sanmiguel ve araştırma şefi Palmiro Ocampo, on bir yıldır Lima’nın yoksul mahallelerinde “culinary recycling” yani mutfak geri dönüşümünü öğretiyor.
Cocinas Bondadosas: Kind Kitchens programı
CCORI’nin “Cocinas Bondadosas” — Türkçeye “Kibar Mutfaklar” olarak çevrilebilecek — eğitim programı, Lima’daki 20’den fazla mahalle mutfağında 300’ün üzerinde kadın yetiştirdi. Bu mutfaklar, Peru’da “comedores populares” yani halk mutfakları olarak biliniyor. Yerel kadın gönüllüler tarafından yürütülen, en savunmasız ailelere uygun fiyatlı yemek sunan kurumlar. Lima’da yarım milyona yakın insanın günlük öğünü bu mutfaklardan geliyor.
CCORI’nin yaptığı şey, bu mutfakların gastronomik tekniklerini geliştirmek değil; sahip oldukları kadim bilgiyi modern gastronomi çerçevesiyle birleştirmek. Yani bir kadın bir kabağı pişirirken kabağın gövdesini, kabuklarını, çekirdeklerini, hatta yapraklarını da yemek olarak işleyebileceğini öğreniyor. Bu öğrenme, sadece teknik değil; kavramsal.
Programın eğitmenlerinden Adeli Llanos, Virgen del Rosario Halk Mutfağı’nda her sabah 120 kişilik öğünü hazırlıyor. CCORI ile çalıştıktan sonra mutfaklarda “atık” kelimesi artık kullanılmıyor. “Daha azla daha çok pişirmek istiyorduk. Eğitim bize ürünü yüzde 100 kullanmamızı öğretti” diyor.
Le Cordon Bleu mezunu şef ile mahalle aşçısının buluşması
CCORI’nin son yıllarda açtığı bir restoran, Lima’da farklı bir gastronomik deney sunuyor. Brokolinin sapından yapılmış kremalı bir taban üzerinde, brokolinin başları, filizleri ve çıtır yaprakları. Meyve çekirdeklerinden yapılmış reçeller. Sebze kabuklarının başka tabaklarda yeniden değerlendirilmesi. Bunların hepsi, “plate-to-waste” değil, “plate-from-waste” yani atıktan tabağa felsefesinin somutlaşması.
Restoranın kurucusu Palmiro Ocampo, Peru’nun fine-dining sahnesinde uzun yıllar çalışmış bir şef. Le Cordon Bleu mezunu şefler bu restoranda Adeli Llanos gibi mahalle aşçılarıyla aynı tezgahta çalışıyor. Ocampo bu deneyimi şöyle anlatıyor: “Çok güzel bir dinamik gerçekleşiyor. Le Cordon Bleu mezunu, farklı fine-dining restoranlarında çalışmış bir şef ile, bütün deneyimine rağmen onun bilmediği şeyleri bilen Adeli Llanos karşılaşıyor.”
Bu cümle, gastronomide yıllardır sorulması gereken bir soruyu açıyor: Mutfak bilgisinin yönü hangisidir? Akademik eğitim alan şef her zaman öğreten taraf mı? Yoksa ev mutfağında yıllarca kıt kaynaklarla yemek pişirmiş kadının da öğretecek bir şeyleri var mı?
Mutfak geri dönüşümünün üç temeli
Ocampo’nun konsepti üç temel üzerine kurulu. Birincisi, gıda muhafazası: fermentasyon, salamura, kurutma gibi geleneksel yöntemlerle ürünün ömrünü uzatma. İkincisi, mutfak geri dönüşümü: zaten kullanılan bir üründen daha fazla şey elde etme — örneğin sebze kabuklarını çorba bazına dönüştürme. Üçüncüsü, daha önce yenmez sayılan parçalarla pişirme: sebze yaprakları, meyve çekirdekleri, kemikler, deri.
Bu yaklaşımın çevresel etkisi tek başına gıdayla sınırlı değil. Bir bitkiden veya hayvandan ne kadar çok besin değeri çıkarılırsa, o kadar az ürün yetiştirmek gerekir. Bu da daha az tarımsal arazi, daha az su, daha az gübre, daha az sera gazı emisyonu demek.
Türkiye’de aynı bilgi nerede yaşıyor?
CCORI’nin hikâyesi Türkiye’ye uzak değil. Türk mutfağında “tarhana” geleneksel bir gıda muhafaza yöntemi. Ekşi maya ekmeği, fermente turşular, lor peyniri, pekmez — hepsi gıda kaybını azaltan, ürünü dönüştüren tekniklerin sonucu. Anadolu’nun farklı yörelerinde “otlar” mutfağı (Ege’den Karadeniz’e kadar) doğanın küçük parçalarını yemeğe dönüştüren binlerce yıllık bir bilgiyi taşıyor.
Ama bu bilgi sistematik olarak değil, kuşaktan kuşağa, çoğunlukla kadınlar aracılığıyla aktarılıyor. Şehirleşme ve modern gıda alışkanlıkları bu bilginin önemli bir kısmını silikleştirdi. Türkiye’de henüz CCORI ölçeğinde bir program yok; ama Slow Food Türkiye, Anadolu Eflatun Vakfı, Boğaziçi Üniversitesi’nin gıda araştırmaları ve İstanbul’daki bağımsız şeflerden bazıları (Ömür Akkor, Maksut Aşkar, Civan Er, Aylin Yazıcıoğlu gibi isimler) benzer bir bilinçle çalışıyor.
Peki şimdi neyi soruyoruz?
Bir mutfak hareketini “iyi” yapan şey, onu icra eden şefin ünvanı mı, yoksa hareketin kim için neyi mümkün kıldığı mı? Sürdürülebilirlik bir lüks mü, yoksa zorunluluk altında zaten yapılan bir pratiğin yeniden adlandırılması mı?
Belki de gastronomide “iyi olanı” tanımlayacak yeni bir bakış açısı, yıldızlı restoranlardan değil mahalle mutfaklarından geliyor.
